Szefowie kuchni- Giorgio Locatelli


"For us (Italians), the sign of welcome is to feed people. At the heart of all cooking, whether you are rich or poor, is the spirit of convivality, the pleasure that comes from sharing the meal with others. And there is no enjoyment of food, without quality"

Giorgio Locatelli, "Made in Italy. Food and Stories"


Giorgio Locatelli urodził się w 1963 r. w malutkiej wiosce Corgeno, w północnej Italii, nad brzegiem Jeziora Comabbio. Z gotowaniem zetknął się już jako małe dziecko. Mając 5 lat, zaczął pomagać w należącej do jego rodziny restauracji La Cinzianella (która nota bene kilka lat później otrzymała gwiazdkę Michelin). Jak sam mówi, już w wieku 7 lat wiedział, że chce zostać szefem kuchni, bo wszyscy kucharze, których wtedy znał, byli głośni i pełni temperamentu, a to imponowało małemu dziecku najbardziej.

Mimo nabierania doświadczenia już od najmłodszych lat, początki wcale nie były łatwe. W swojej książce Locatelli przytacza taką historyjkę:

"Podaj krewetki...krewetki...gdzie one są....jeszcze nie gotowe??!! Pomagałem w kuchni w restauracji mojego wujka już jako pięciolatek, ale teraz, mając lat 16 i od kilku miesięcy pracując na poważnie, bez przerwy obrywało mi się z ust szefa kuchni. Potrzebował krewetek, a one nie były jeszcze gotowe. Woda w garnku już prawie się gotowała. Powinna się zagotować, nim wrzuciłem krewetki, ale ja spanikowałem i pospieszyłem się. Zauważył to i zaczął na mnie wrzeszczeć: "Nigdy nie będziesz szefem kuchni Locatelli! Jesteś idiotą!" Potem kazał mi iść i zająć się obieraniem fasolki.

Nie mogłem zapomnieć tych słów. "Nigdy nie będziesz szefem kuchni!". Pod koniec dnia chciało mi się płakać jak dziecku. Wróciłem do domu. Czekała na mnie babcia. "Co on może wiedzieć?"- powiedziała. "Kim on jest?" "Jest szefem kuchni" odpowiedziałem. Chciałem rzucić pracę, ale babcia powiedziała, że powinienem tam wrócić i mu pokazać. Więc wróciłem. I pokazałem mu."

Rzeczywiście pokazał, choć później wyrzucono go też ze szkoły gastronomicznej za...całowanie dziewczyn na schodach:)

W 1986 r. Locatellu wyjechał do Londynu. Jego celem i wielkim marzeniem była praca w restauracji słynnego hotelu Savoy. Zanim otrzymał tam posadę commis chefa, pracował krótko w 2 włoskich knajpkach. Jak sam mówi, dobrze trafił, gdyż w tamtych latach kuchnia włoska zyskiwała na Wyspach coraz większą popularność, a sam Londyn pełen był Włochów. Było więc z kim i gdzie pracować, z kim się bawić i zawsze miał kto pomóc.

Po prawie 4 latach, pracując już na stanowisku sous chefa, Locatelli postanowił zmienić otoczenie. Wyjechał do Paryża, gdzie początkowo pracował w 2-gwiazdkowej restauracji Laurent, mając okazję współpracować z legendarnym Joelem Robuchonem, po czym przeniósł się do 3-gwiazdkowej La Tour d'Argent. Mimo pracy w renomowanych restauracjach, Locatelli nie czuł się w Paryżu dobrze, głównie ze względu na to, że Francuzi krzywo patrzyli na kuchnię włoską, a samych Włochów traktowali bardzo z góry, o czym Giorgio mógł się przekonać na własnej skórze, będąc ofiarą niewyrednych żartów ze strony współpracowników. Dobrze wspomina jedynie udział w dorocznym wyścigu rowerowym szefów kuchni ulicami Paryża.

Po wyczerpującym i zniesmaczającym pobycie w stolicy Francji, Locatelli wrócił do Włoch, by zaraz potem wybrać się ze znajomym na motocyklową wycieczkę po Hiszpanii i Maroko. Po powrocie zadzwonił telefon. Giorgio spakował się i znowu wyjechał do Londynu, aby wraz ze znajomym otworzyć restaurację Olivo.

Lokal bardzo szybko zdobył uznanie, jednak Locatelli nie zabawił w nim długo. Pomagał tworzyć restaurację Red Pepper, w 1995 r. otworzył słynną Zafferano (po dwóch latach otrzymałą gwiazdkę Michelin) i 2 pizzerie: Spiga i Spighetta. W 2002 r. opuścił Zafferano, by w pełni samodzielnie otworzyć restaurację Locanda Locatelli, obecnie jeden z najbardziej popularnych lokali w Londynie, mogący się poszczyć gwiazdką Michelin.

Giorgio Locatelli mieszka w Londynie z żoną i dwójką dzieci.

W 2007 r. wydał książkę "Made in Italy. Food and Stories", która otrzymała nagrodę Glenfiddich Food Book of the Year. Trzeba powiedzieć, że zupełnie zasłużenie. Książka jest naprawdę niesamowita. Ponad 600 stron, wypełnionych wspaniałymi przepisami, przeplatanymi autobiograficznymi wstawkami i pełnymi pasji opisami włoskiego jedzenia. Wszystko to zilustrowane pięknymi zdjęciami autorstwa Dana Leparda (tak- TEGO Dana Leparda:)). Książka naprawdę wciąga i co ważne, bije z niej prawdziwa pasja do jedzenia. Wszystkim bardzo mocno ją polecam. W Polsce nigdzie jej nie widziałem, natomiast można ją zamówić chcociaży na Amazonie.


Na koniec jeszcze jeden cytat:

"Even in the heart of London, I feel we have a special bond with our customers. Eating is not just about fuelling up to get through the day; it is about convivality, friendship and celebration. I like the fact that people come to us again and again for an anniversary, or a birthday. I want them to bring their kids, so I can take them into the kitchen, and they can help prepare the dessert for their mums and dads. I like to feel that I can come and sit down and chat with them in between cooking; and if I see them on the street one morning, I can invite the into the restaurant for coffee."

Przepisy by G. Locatelli dostępne na blogu:

- Parmezanowe grissini
- Gnocchi- przepis podstawowy
- Neapolitańska tarta wielkanocna
- Zupa z młodego czosnku
- Risotto ze szparagami


Źródła:

Zdjęcie:
- http://blogsimages.skynet.be/images_v2/002/638/953/20080628/dyn006_original_300_316_pjpeg_2638953_3e46bb7ae652741f89a1e5a3a7548b8e.jpg

Bio:
- G. Locatelli, "Made in Italy. Food and stories"

Video:
- http://www.youtube.com/watch?v=7o-GIIz9eKA
- http://www.youtube.com/watch?v=IwZwIDJsM70&feature=channel
-http://www.youtube.com/watch?v=2cbT9M7Tc8U







3 komentarze:

Liska pisze...

Podoba mi się ten wpis. Proszę o więcej :)

Krzysiek pisze...

Ciesze sie niezmiernie:) Obiecuje wiecej:) Ale wszystko w swoim czasie:) Pozdrawiam!

Tilianara pisze...

Fajnie że piszesz o szefach kuchni i bardzo ciekawe filmiki wybrałeś :) Ja też czekam na więcej :)