Risotto z pesto

Przez długi czas żyłem w przeświadczeniu, że risotto, to po prostu ugotowany ryż zmieszany z różnymi dodatkami. U mnie w domu królowała kombinacja ryż+zielony groszek+parówka, bardzo dobra swoją drogą, jednak z prawdziwym risottem (jeśli chodzi o sposób przyrządzenia ryżu) niewiele miała wspólnego. Dopiero niedawno, przede wszystkim za sprawą Jamiego Olivera, nauczyłem się robić risotto na sposób włoski, czyli chyba oryginalny, co potwierdza lektura przepisów autorstwa włoskich kucharzy. Natomiast polskie przepisy ze słowem "risotto" w tytule niestety bardzo często mają niewiele wspólnego z risottem włoskim. A ja będę się upierał, że tylko risotto na sposób włoski jest risottem, a reszta potraw z ryżem tak nazywanych, aczkolwiek zupełnie inaczej przyrządzanych, to co najwyżej dania risotto-podobne:) W tej kwestii będę radykalny:)

Idea risotto jest bardzo prosta- w odpowiedni sposób przyrządzamy ryż (ja wykorzystuję przepis Olivera z "Wielkiej włoskiej wyprawy Jamiego"), po czym dodajemy do niego to, na co akurat mamy danego dnia ochotę. Ja polecam szczególnie risotto z grzybami (na które przepis prędzej czy później na pewno znajdzie się na łamach tego bloga), a od wczoraj także risotto z pesto, które jest naprawdę wyśmienite i pięknie się prezentuje na talerzu.

Jeżeli chodzi o pesto, to oczywiście można pójść po najmniejszej linii oporu i kupić je w sklepie, ale chyba rozumiecie, że tej metody propagować nie mogę, szczególnie, że własnoręczne przygotowanie pesto nie jest ani trudne, ani czasochłonne, a efekt jest naprawdę przepyszny.
Składnik podstawowy: świeża bazylia. Do tego sól, pieprz, oliwa, czosnek, parmezan (niektórzy, np. słynny włoski szef Giorgio Locatelli, polecają także ser pecorino) i orzeszki piniowe (widziałem przepis na pesto z migdałami, ale ja zdecydowanie polecam orzeszki piniowe- można je dostać w lepszych delikatesach, np. BOMI). Włosi przygotowują pesto ucierając je w moździerzu. Nie jest to oczywiście konieczne- dużo prostszą i szybszą metodą jest użycie małego blendera. 10 minut roboty i już:)

To tyle jeśli chodzi o pogadanki:) Mam nadzieję, że poniższy przepis przypadnie Wam do gustu!

Risotto z sosem pesto
(porcja na 2-3 osoby)

RISOTTO
300 g ryżu DO RISOTTO (najbardziej popularny i dostępny właściwie w każdym sklepie jest włoski ryż arborio, ale dostępne są też inne odmiany (np. vialone czy carnaroli- należy pamiętać, że musi to być ryż DO RISOTTO, a nie zwykły ryż)
ok. 1,5 l. bulionu warzywnego
2 ząbki czosnku
1/2 cebuli
szklanka białego wina/ Martini bianco
50 gr. startego parmezanu (może to być po prostu 1 opakowanie startego parmezanu; jest on dostępny w prawie każdym sklepie, kosztuje ok. 3-4 zł)
2 łyżki masła

PESTO
1 pęczek bazylii
1 ząbek czosnku
szczypta pieprzu
szczypta soli
ok.7-8 łyżek oliwy
50 gr orzeszków piniowych (można je podprażyć, ale nie jest to konieczne)
2 łyżeczki startego parmezanu/pecorino
1/2 łyżki masła


Przygotowujemy risotto. W małym garnku zagotowujemy bulion (można do tego oczywiście użyć kostek bulionowych; jeżeli ktoś chce przygotować własny bulion, to przepis podaję tu- mimo wszystko kostka ułatwia jednak życie:)). W drugim garnku (o jak największej średnicy- nie musi być natomiast wysoki) rozgrzewamy ok. 4 łyżek oliwy i wrzucamy drobno posiekane czosnek i cebulę. Smażymy 1-2 min. cały czas mieszając i uważając, żeby czosnek się nie przypalił- byłby wtedy gorzki. Następnie do garnka dorzucamy ryż i znowu, mieszając, smażymy przez ok. 1-2 min. Dolewamy wino i mieszamy tak długo aż ryż je wchłonie. W tym czasie cały aromat wina znajdzie się w ryżu, natomiast alkohol odparuje.
Kiedy ryż wchłonie całe wino, dolewamy 2 chochle bulionu, rozsmarowujemy ryż równomiernie na dnie, zmniejszamy ogień i przykrywamy garnek. Ryż powinien wchłonąć bulion w 3-4 min. Od czasu do czasu zaglądamy do garnka i mieszamy zawartość. Widać wtedy, że ryż zaczyna się robić kleisty, a na dnie przy mieszaniu powstają białe smużki- skrobia.

Kiedy ryż wchłonie cały bulion, dolewamy kolejną łyżkę i tym razem dość często mieszamy zawartość garnka, żeby się nie przypaliła. Cały proces zajmuje ok. 20 min (innymi słowy:tyle, ile ryż potrzebuje na ugotowanie). W tym czasie ryż wchłonie ok. 7 chochli bulionu. Bardzo ważne jest, aby następną chochlę dolewać dopiero wtedy, gdy ryż wchłonie wcześniejszą (włoscy kucharze mówią podobno, że bulionu dolewamy dopiero, gdy ryż jest spragniony). Dzięki temu unikniemy wlania zbyt dużej ilości płynu i powstania zupy. Co jakiś czas sprawdzamy ryż, czy już się ugotował.
Kiedy ryż się ugotuje, zdejmujemy garnek z ognia i wrzucamy do niego masło i parmezan. Całość energicznie mieszamy, przykrywamy garnek i odstawiamy na ok. 2 min. Dopiero potem wykładamy na talerze.
Risotta raczej nie solimy, ze względu na to, że zarówno kostki bulionowe, jak i parmezan są dość słone. Jeżeli jednak ktoś lubi sól, to trzeba ją dodać jakieś 5 min. przed końcem gotowania ryżu.
Jeżeli chodzi o pesto, to przygotowujemy je podczas gotowania ryżu, między kolejnymi mieszaniami:) Do blendera wkładamy ząbek czosnku, po szczypcie soli i pieprzu oraz listki bazylii. Całość miksujemy. Następnie dolewamy oliwę w ilości zależnej od tego, jak gęste chcemy mieć pesto. Moim zdaniem powinno to być ok. 7-8 łyżek. Znowu miksujemy. Na koniec dodajemy ser, orzeszki i masło i jeszcze raz całość miksujemy. Pesto gotowe!
Ryż nakładamy na talerze. Na środku każdej porcji robimy wgłębienie, do którego nakładamy sos bazyliowy. Całość dekorujemy listkami bazylii i posypujemy startym parmezanem.
SMACZNEGO!





4 komentarze:

kiddo pisze...

To ja mam tipa odnośnie ząbka czosnku, co by się nie palił - ponoć wystarczy mu wydłubać środek. Bo to środek się w czosnku pali.
Przepis wygląda smakowicie!
Aha, i jeszcze parmezan - moim zdaniem nijak się ma ten z torebki do własnoręcznie ścieranego... :)

Anonimowy pisze...

Naprawdę wspaniałe risotto:-) Regularnie gosci w mojej kuchni.

Krzysiek pisze...

Ciesze sie:) Dziekuje za mile slowa! Pozdrawiam!

The trust pisze...

Chciałabym powiedzieć że mam znajomego Włocha i ostatnio rozmawialiśmy na temat pesto ... i podajesz błędny przepis pesto to czosnek bazylia oliwa z oliwek sól pieprz, ziemniaki i jakieś orzechy ale nie pamiętamm ....