Jabłkowy crumble z orzechami i karmelowym sosem custard

Wczoraj podałem przepis na bardzo wytrawny deser, a dziś wszystko wraca do normy. My mamy szarlotkę, Amerykanie placek z jabłkami, a na Wyspach niezmiernie popularny jest tzw. apple crumble, czyli uduszone jabłka przykryte kruszonką. Deser podaje się na ciepło, tradycyjnie z sosem custard, smakiem zbliżonym do naszego budyniu, natomiast rzadszym w konsystencji.
Dziś podaję przepis na crumble'a w wersji bardziej ekskluzywnej, z orzechami laskowymi i custardem wzbogaconym karmelem.
Przepis pochodzi z książki Maze, autorstwa Jasona Athertona, o którym więcej napiszę już niedługo w kolejnym odcinku z serii Szefowie kuchni.

Jabłkowy crumble z orzechami laskowymi i karmelowym sosem custard

Nadzienie jabłkowe:

2 kg jabłek (ja używam Szarej Renety)
300 g cukru
50 g masła
sok z 1 cytryny

Kruszonka

100 g mąki
50 g cukru
szczypta cynamonu
50 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
50 g podprażonych orzechów laskowych, lekko posiekanych

Custard karmelowy (składniki na ok. 300 ml)

80 g cukru
75 ml śmietany kremówki
185 ml pełnotłustego mleka
13 g mąki kukurydzianej
4 duże żółtka
opcjonalnie: nasionka z jednej laski wanilii

Zaczynamy od przygotowania nadzienia jabłkowego. Dużą miskę wypełniamy zimną wodą, do której dodajemy sok z cytryny. Jabłka myjemy, obieramy ze skórki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ósemki albo w mniejsze kawałki, jeżeli tak wolimy. Od razu przekładamy do miski z wodą i sokiem, dzięki czemu jabłka nie ściemnieją.

Jabłka odsączamy i dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym. Przekładamy do szerokiego garnka z cukrem i masłem. Gotujemy na niewielkim ogniu przez 15-20 min. Jabłka powinny zmięknąć, ale nadal utrzymywać kształt.
Przekładamy jabłka do żaroodpornego naczynia, w którym będziemy robili crumble'a i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Przygotowujemy kruszonkę. Do robota kuchennego wkładamy mąkę, cukier, cynamon i masło i miksujemy (w trybie pulse) kilka razy, aż masa uzyska konsystencję dużych okruchów chleba. Robot ułatwia życie, ale kruszonkę można oczywiście przygotować także ręcznie, wcierając masło w pozostałe składniki palcami.
Do kruszonki dodajemy lekko podprażone na suchej patelni i posiekane orzechy laskowe. Po zdjęciu z patelni można je zawinąć w szmatkę i pocierać o siebie, żeby pozbyć się łupinek.

Tak przygotowaną kruszonkę przekładamy na wystudzone jabłka i wkładamy wszystko do lodówki na czas przed podaniem.

Przygotowujemy custard. Zaczynamy od zrobienia karmelu. Rozgrzewamy patelnię. Musi być bardzo gorąca, dzięki czemu cukier, w momencie zetknięcia się z patelnią będzie się od razu rozpuszczał i karmelizował. Dodajemy stopniowo 50 g cukru, często kręcąc patelnią.
Kiedy karmel zrobi się ciemnobrązowy, wlewamy 50 ml kremówki, uważając na gorącą parę. Potrząsamy patelnią, żeby karmel połączył się ze śmietaną.
Zdejmujemy z ognia i przelewamy przez sitko do czystej miski. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Mleko z nasonkami wanilii wlewamy do garnka i powoli doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie mieszamy w misce pozostały cukier z mąką kukurydzianą. Dodajemy żółtka i ubijamy do momentu osiągnięcia gładkiej konsystencji. Dodajemy pozostałą kremówkę.
Gdy mleko zaczyna bąbelkować, zdejmujemy je z ognia i bardzo powoli, cały czas mieszając, przelewamy do masy z żółtek i mąki.

Następnie przelewamy całość przez sitko do garnka po mleku i podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, do momentu aż masa zgęstnieje. Zwiększamy ogień i doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając. Gotujemy, mieszając, przez 4-5 min., żeby wygotować mąkę.

Custard przelewamy przez sitko do miski, którą szczelnie przykrywamy folią spożywczą. Dzięki temu nie powstanie kożuch. Odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Następnie, za pomocą miksera, mieszamy custard z karmelem, do momentu uzyskania gładkiej konsystencji.

Przed podaniem rozgrzewamy piec do 200 st C. Jabłka z kruszonka pieczemy ok. 20-25 min, do momentu zezłocenia się kruszonki. W międzyczasie pogrzewamy w garnku custard.

Gorące ciasto rozkładamy na talerzyki. Podajemy polane ciepłym custardem.

Smacznego!