Gęsty, aromatyczny krem pieczarkowy

Pora na kolejny przepis z książki opisywanego przeze mnie ostatnio Marcusa Wareinga- kolejną zupę: tym razem gęsty i bardzo aromatyczny krem pieczarkowy. W jego przygotowaniu nie ma absolutnie nic skomplikowanego, składniki można dostać w każdym sklepie, a efekt jest naprawdę bardzo smaczny. Kluczem do sukcesu jest tu maksymalne skoncentrowanie smaku pieczarek. Robimy to, dusząc je do momentu, aż kilkukrotnie zmniejszą swoją objętość.

Krem pieczarkowy (przepis pochodzi z książki "How to cook the perfect...")

Składniki na 4-6 porcji

750 g pieczarek
125 ml oliwy
3 duże szalotki (albo 2 małe cebule), drobno posiekane
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
sok z połówki cytryny
1 l. wywaru z kurczaka (można oczywiście użyć kostki rosołowej)
250 ml kremówki
100 g masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
sól, biały pieprz

Pieczarki przecieramy wilgotną szmatką. (Są dwie szkoły: jedni twierdzą, że pieczarek nie należy myć, gdyż przez to tracą smak. Dla innych jest to bez znaczenia. Ja z reguły przecieram je wilgotną szmatką, a jeżeli są bardzo brudne, to wkładam na moment do miski z zimną wodą, szybko odsączam i wycieram). Kroimy grzyby na cienkie plasterki.

W dużym garnku z grubym dnem rozgrzewamy oliwę, wrzucamy szalotki/cebulę i podduszamy na małym ogniu przez chwilę, aż zmięknie. Dodajemy czosnek i gotujemy jeszcze 1-2 minutki, po czym dodajemy pieczarki, posypujemy odrobiną soli, zwiększamy ogień i czekamy, aż grzyby puszczą płyn i zaczną się gotować. Wtedy przykrywamy i dusimy co najmniej 10- 15 min., od czasu do czasu mieszając. Jest to właściwie najważniejszy moment w przygotowywaniu zupy. W tym czasie pieczarki powinny kilkukrotnie zmniejszyć objętość i ściemnieć, dzięki czemu uzyskamy maksymalnie skoncentrowany smak.

Do podduszonych pieczarek dodajemy sok z cytryny i odrobinę go redukujemy (innymi słowy: odparowujemy), po czym wlewamy bulion. Zmniejszamy ogień i gotujemy zupę pod przykryciem przez około 10 min., aż pieczarki będą naprawdę miękkie.

Miksujemy zupę, dodając jednocześnie śmietanę.

Przed podaniem przelewamy zupę do czystego garnka i odgrzewamy, dodając masło. Doprawiamy do smaku.

W oryginalnym przepisie zupa serwowana jest z lekko ubitą śmietaną wymieszaną z szalotkami, szczypiorkiem, kolendrą, estragonem i trybulą. Moim zdaniem równie dobrze smakuje posypana jedynie odrobiną szczypiorku.

Smacznego!