Szefowie kuchni- Tom Aikens



Urodzony w 1970 r. w Norwich, w Anglii, Tom Aikens jest jednym z najbardziej utalentowanych brytyjskich szefów kuchni młodego pokolenia.



Jak sam mówi, szefem kuchni chciał być już od najmłodszych lat. Duży wpływ na to mieli jego rodzice, którzy zajmowali się handlem francuskimi winami. Aikens twierdzi, że to właśnie częste podróże do Francji zaszczepiły w nim, jako małym chłopcu, miłość do jedzenia. Spacery po francuskich bazarkach, obserwowanie Francuzów spotykających się, śmiejących i celebrujących każdy posiłek. W tym jedzeniu musiało być coś wyjątkowego...

W 1989 r. Aikens ukończył dwuletni kurs cateringowy i dostał pierwszą pracę jako commis chef w restauracji Mirabelle w Eastbourne, w której nie zabawił jednak długo. Szybko przeniósł się do Londynu.

Znalezienie pracy w tamtych czasach wcale nie było łatwe, dlatego zaczynał jak stażysta w restauracji Davida Cavaliera na Queenstown Road. Praca od 6 rano do północy, niesamowite tempo i zerowe wynagrodzenia. I tak przez 3 miesiące, dopóki nie zwolniło się stanowisko commis chefa na sekcji warzyw. Jeszcze większa odpowiedzialność i jeszcze większy stres po pewnym czasie przerosły młodego Aikensa, który pewnego dnia postanowił po prostu wyjść z pracy, nic nikomu nie mówiąc. Po kilku dniach Cavalier namówił go jednak do powrotu, a jego słowa Aikens zapamiętał do dziś: jeżeli chcesz gdziekolwiek zajść w życiu, musisz pracować ciężej niż ktokolwiek inny w kuchni i musisz nauczyć się przyjmować ciosy. Zobaczysz, że ci się to opłaci.


Po jakimś czasie Aikens przeniósł się do słynnej restauracji Tante Claire, prowadzonej przez legendarnego Pierre'a Koffmann'a. Praca nie była łatwa. Restauracja posiadała w tamtym czasie 2 gwiazdki Michelina i pracowali w niej sami Francuzi, którzy nie przepadali za bardzo za Anglikami.
W czasie jego pracy w Tante Clair, restauracja zdobyła 3 gwiazdkę, a Aikens, pracując jako commis chef na wszystkich możliwych stacjach- mnóstwo doświadczenia. Z ciekawszych historyjek Tom opowiada, że kiedy pracował na sekcji rybnej, Pierre Koffmann, kiedy tylko pozwalał mu na to czas i humor, przychodził do młodego Anglika i urządzali wyścigi w filetowaniu ryb.


Kolejnym etapem w karierze Aikensa była praca w restauracji Pied a Terre na Charlotte Street. Jak sam mówi, był to istny dom wariatów, prowadzony przez genialnego, acz cholerycznego Richarda Neat'a. Praca jak na wojnie. Chef kuchni i grupa pracowników traktowanych jak wrogowie. Presja, adrenalina i kolorowe słownictwo.

Potem nastąpiło najważniejsze wydarzenia w karierze Aikensa- praca w 3-gwiazdkowej restauracji wielkiego Joëla Robuchon w Paryżu. Od razu na stanowisku chefa de partie na sekcji mięsnej.
Aikens tak opisuje pracę w jednej z najlepszych restauracji na świecie: na każdego gościa przypadał 1 kucharz- 60 gości i 60 kucharzy. Całkowity zakaz rozmów podczas pracy. Tylko sluchanie zamówień i ciężka praca. Jeżeli czegoś nie dosłyszałeś, to miałeś problem, bo nie można było odejśćod stanowiska pracy, żeby sprawdzić zamówienie. Luch kończył się o 3 po południu. Potem godzina sprzątania i 15-20 minut przerwy. Potem praca do nocy i na koniec znowu godzina sprzątania. I wciąż powracające bóle głowy- skutek niewyspania. I tak przez trochę ponad rok, kiedy Robuchon odszedł na emeryturę, a Aikens, zmuszony brakiem funduszy na utrzymanie w Paryżu, musiał się na chwilę przenieść do Szampanii, do Reims, gdzie pracował w hotelu Gerard Boyères de Crayères. Jak sam mówi, w niebie, w porównaniu z doświadczeniami paryskimi.

Pracując w Reims, szybko dostał propozycję powrotu do Londynu, do pracy w Pied á Terre, tym razem już na stanowisku szefa kuchni. Propozycję przyjął. Wróciły 18-godzinne dni pracy, po 6 takich dni w tygodniu. Ale opłaciło się. W wieku 26 lat, Tom Aikens został najmłodszym w historii brytyjskim szefem kuchni, któremu przewodnik Michelin przyznał 2 gwiazdki.

Następnie na 9 miesięcy Aikens wrócił do Tante Clair na stanowisko szefa kuchni, po czym pracował w kilku prywatnych domach, gotując m.in. dla Andrew Lloyd Webber'a.

W 2003 r. otworzył, wraz ze swoją ówczesną żoną Laurą, restaurację Tom Aikens, która do tej pory zdobyła aż 25 różnego rodzaju nagród i wyróżnień, w tym to najważniejsze, czyli gwiazdkę przewodnika Michelin w 2004 r.

Drugą restaurację, Tom's Kitchen, Aikens otworzył w listopadzie 2006 r. Przez pół roku, od lutego do sierpnia 2008 r. działała też restauracja Tom's Place.

Tom Aikens jest autorów dwóch książek kulinarnych: Tom Aikens Cooking oraz Fish.

Aikens mówi: "Jestem szczęściarzem mogąc być tu, gdzie jestem i robiąc to, co robię, ale wiele poświęciłem, aby osiągnąć taką pozycję i każdy, kto chce być szefem kuchni z najwyższje półki, musi poświęcić tyle samo. Droga na szczyt jest bardzo stroma, a wspinanie się po niej jest trudne zarówno dla ciebie, jak też dla twojej rodziny i przyjaciół. To co kocham w moim zawodzie, to możliwość inspirowania innych kucharzy. Może i praca w mojej kuchni nie należy do najmilszych i najlżejszych, ale ci, którzy ze mną pracują wiedzą, że dzięki ciężkiej pracy wiele się nauczą i z dnia na dzień będę coraz lepsi. A kiedy widzę ich wychodzących z pracy z tą samą motywacją, zaangażowaniem i pasją co ja, to wiem, że zrobiłem kawał dobrej roboty."



PRZEPISY TOMA AIKENSA DOSTĘPNE NA BLOGU:

- Bułeczki z pieczoną papryką

- Muffinki borówkowe 


Źródła:

Bio:

- Tom Aikens Cooking, Ebury Press, London 2006
- http://en.wikipedia.org/wiki/Tom_Aikens
- Tom Aikens Restaurant, http://www.tomaikens.co.uk/
- Tom's Kitchen, http://www.tomskitchen.co.uk/

Zdjęcie:

- http://resourcegloucestershire.wordpress.com/2007/11/22/on-the-piste-with-tom-aikens/
- http://www.amazon.com/Tom-Aikens-Cooking/dp/0091910013

Video:

- http://www.youtube.com/watch?v=uLr3dw1EDKc
- http://www.youtube.com/watch?v=6OhkUbwZWak
- http://www.youtube.com/watch?v=7-0UDzp7sxs














2 komentarze:

Anonimowy pisze...

10 lat temu miałem okazję spotkań Toma w P-A-T. Okropnie drze mordę na swoich kucharzy. Ale w sumie całkiem dobry był z niego Chef.

Krzysiek pisze...

Tez tak slyszalem. Ale talentu odmowic mu nie mozna:) Pozdrawiam!