Szefowie kuchni- Thomas Keller



Thomas Keller, uznawany obecnie za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, urodził się w 1955 r. w Oceanside w Kalifornii. Przygodę z kuchnią zaczął dość przypadkowo jako nastolatek; do pracy w prowadzonym przez siebie Yacht Clubie w Palm Beach na Florydzie zagoniła go mama, gdy rozchorował jej się kucharz. Młody Keller szybko złapał bakcyla.

Któregoś lata talent chłopaka zauważył Roland Henin. Keller dostał pracę w Dunes Club, gdzie był odpowiedzialny za przygotowywanie posiłków dla pracowników. To właśnie tam nauczył się podstaw klasycznej francuskiej kuchni. Na jego dalszy rozwój w tym kierunku miała wpływ przede wszystkim 3-letnia praca w niewielkiej francuskiej knajpce La Rive w Catskill w stanie Nowy Jork, a następnie podróż do Nowego Jorku i do Paryża, gdzie miał okazję pracować w wielu restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin.


Do Stanów wrócił w 1984 r. Szybko znalazł pracę w nowojorskiej restauracji La Reserve, zaś w 1987 r. otworzył do spółki ze znajomym restaurację Rakel. Wyrafinowane francuskie jedzenie szybko zdobyło uznanie wśród krytyków kulinarnych oraz biznesmenów, którzy tłumnie odwiedzali restaurację. Sukces okazał się jednak krótkotrwały. W wyniku spadków na Wall Street i zubożenia klienteli właściciele Rakel zmuszeni byli do zmiany profilu restauracji, a sam Keller szybko zrezygnował ze współpracy.

Na początku 1992 r., gdy odwiedzał miasteczko Yountville w Dolinie Napa w stanie Kalifornia, Kellerowi wpadł w oko zbudowany z drewna i kamienia budynek po starej francuskiej pralni. Zebranie ponad miliona dolarów na zakup nieruchomości zabrało Kellerowi prawie 2 lata, ale dopiął swego i w 1994 r. otworzył swój lokal- The French Laundry. Jak sam mówi "od zawsze uważał, że Napa jest świetnym miejscem na prowadzenie restauracji, gdyż tylko tu ludzie przyjeżdżają specjalnie po to, aby napić się wspaniałego wina i dobrze zjeść".

W ciągu kilku następnych lat French Laundry zdobyła właściwie wszystkie najważniejsze wyróżnienia w kulinarnym świecie, łącznie z tym najważniejszym- 3 gwiazdkami Michelin, a obecnie zajmuje 12 miejsce na liście 50 najlepszych restauracji świata. Sam Keller otrzymał natomiast szereg nagród indywidualnych, m.in. 4-krotnie uznawany był za najlepszego amerykańskiego kucharza (1996-1998, 2001).








Mając już miejsce, w którym mógł realizować swoje ambicje, Keller postanowił zająć się realizacją swojego największego marzenia- restauracji utrzymanej w klimacie klasycznego, francuskiego bistro, serwującej dostępne dla każdego, proste i smaczne jedzenie. W ten sposób w 1998 r., powstało Bouchon- bistro usytuowane vis-a-vis French Laundry. Dziś Keller śmieje się, że "otworzył Bouchon po to, żeby móc tam przychodzić wieczorami i zjeść coś dobrego po całym dniu pracy w French Laundry".

Klimat francuskiej knajpki szybko przypadł klientom do gustu. W 2004 r. powstała filia Bouchon w Las Vegas, zaś w 2009 r.- w Los Angeles. Funkcjonują również 3 piekarnie Bouchon- w Yountville, tuż obok pierwotnego bistro, na Manhattanie, oraz w Las Vegas.







Rok 2004 jest także związany z otwarciem przez Kellera w Nowym Jorku (Time Warner Center na Manhattanie) restauracji Per Se, która od samego początku okazała się kolejnym wielkim sukcesem i dziś posiada 3 gwiazdki Michelin, co czyni Kellera jedynym amerykańskim szefem kuchni nagrodzonym 3 gwiazdkami za 2 prowadzone jednocześnie restauracje. Per Se zajmuje również 6. miejsce na liście 50 najlepszych restauracji na świecie.







Ostatnią otwartą przez Kellera restauracją jest Ad Hoc (2006 r.). Historia lokalu jest dość ciekawa, gdyż początkowo miał to być jedynie tymczasowy biznes, który w krótkim czasie miał zostać zastąpiony przez planowaną przez Kellera od dawna restaurację serwującą wino i hamburgery. Popularność Ad Hoc przerosła jednak najśmielsze oczekiwania właściciela, przez co restauracja istnieje nadal, a Keller jest w trakcie poszukiwań innego lokalu pod knajpę z winem i hamburgerami.

Ad Hoc, cytując samego Kellera, serwuje proste, oldskulowe jedzenie, dostępne dla każdego. Bez stałego menu, codziennie coś innego, raptem kilka dań do wyboru, do tego lokalne wino. Poniżej 100 dolarów za rodzinny obiad. Pełna prostota i, jak widać, pełen sukces.







Poza działalnością stricte restauracyjną, Keller od ponad 10 lat prowadzi również małą firmę zajmującą się dystrybucją francuskiej oliwy oraz ekskluzywnej porcelany sygnowanej jego nazwiskiem. Ponadto, jest szefem amerykańskiej sekcji Bocuse d’Or, gdzie zajmuje się wyszukiwaniem kandydatów do startu w jednym z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych, odbywających się raz na 2 lata pod koniec stycznia w Lyon we Francji.



Na rynku (niestety póki co nie polskim) ukazały się również 4 książki napisane przez Kellera: „The French Laundry Cookbook”, „Bouchon”, „Under Pressure: Cooking Sous Vide” oraz najnowsza: „Ad Hoc ad Home”. Jako szczęśliwy posiadacz wszystkich wyżej wymienionych pozycji za wyjątkiem „Under Pressure (…)” mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że są one fantastyczne. Napisane z wielką dbałością o szczegóły, pełne świetnych przepisów i pięknych zdjęć i, przede wszystkim w przypadku „Bouchon” i „Ad hoc ad home”, jak najbardziej nadające się do wykorzystania w domowych kuchniach nawet niezbyt doświadczonych amatorów gotowania.

Keller w swoich książkach robi to, na czym mi, jako czytelnikowi, zależy najbardziej: dekonstruuje nawet najprostsze przepisy i zwraca uwagę na szczegóły i na znaczenie czynności, które wykonujemy w kuchni codziennie, nie do końca zdając sobie czasami sprawę z tego, jaki mają one wpływ na przygotowywaną potrawę. W ten sposób okazuje się, że do perfekcji można dążyć nawet przygotowując zwykła zieloną sałatkę, pieczonego kurczaka czy tradycyjnego amerykańskiego hamburgera. Musimy jednak pamiętać, jak mówi Keller, że "nie ma czegoś takiego jak perfekcyjne jedzenie. Jeżeli zdamy sobie z tego sprawę to zrozumiemy, że dążenie do perfekcji ma jeden cel: sprawić, aby ludzie byli szczęśliwi. Bo o to właśnie chodzi w gotowaniu, a nie o wygodę, czy chodzenie na skróty. Gotując, poświęcamy dużo czasu po to, aby osiągnąć coś bezcennego".


Książki docenili też krytycy. „The French Laundry Cookbook” zdobyła 3 prestiżowe wyróżnienia: nagrodę dla najlepszej książki roku przyznawaną przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Profesjonalistów Kulinarnych (IACP), nagrodę im. Julii Child za najlepszy debiut oraz nagrodę za design.

Keller udziela się także w branży kinematograficznej. Pracował jako konsultant przy filmach „Ratatouille” oraz „Spanglish”. W sieci można znaleźć filmik pokazujący, jak Keller uczy gotować Adama Sandlera, grającego główną rolę w drugim z wymienionych filmów i przyrządza kanapkę, którą niektórzy okrzyknęli najlepszą kanapką świata.





PRZEPISY THOMASA KELLERA DOSTĘPNE NA BLOGU:

- Zupa cebulowa
- Oliwa bazyliowa
- American brownies

Przydatne adresy:


- Thomas Keller Restaurant Group
- IACP
- Bocuse d'Or
- The World's 50 Best Restaurants
- Amazon

Źródła:

- Wikipedia
- The New Yorker

Książki:

- Thomas Keller, The French Laundry Cookbook, Artisan, NY 1999
- Thomas Keller, Bouchon, Artisan, NY 2004
- Thomas Keller, Ad Hoc At Home, Artisan, NY 2009

Zdjęcia:

- blog.fbworld.com
- Cuisinetechnology
- Wikimedia
- MyDinnerTable
- TestKitchenSecrets
- TestKitchenSecrets
- NapaWineProject
- Devereauxsdining
- Amazon

Filmiki:

- YouTube

1 komentarze:

arek pisze...

O, Stary pod wrazeniem jestem. Godziny research'u, ale warto bylo:)